【摘 要】
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以麦麸面包为研究对象,分析海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠这3种亲水胶对面包品质的影响.在单因素试验的基础上,进行响应面试验,分别以感官评分和硬度为响应值,确定复合亲
【机 构】
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莆田学院环境与生物工程学院,福建复茂食品有限公司
【基金项目】
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莆田市科技计划项目(2018NP2002);莆田学院生物技术专业卓越人才计划项目(201309);莆田学院校级大学生校外实践教学基地建设项目(201410);莆田学院应用型课程改革与建设项目(201711)
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以麦麸面包为研究对象,分析海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠这3种亲水胶对面包品质的影响.在单因素试验的基础上,进行响应面试验,分别以感官评分和硬度为响应值,确定复合亲水胶的最佳组合.结果表明,当海藻酸钠添加量为0.23%,黄原胶添加量为0.10%,羧甲基纤维素钠添加量为0.30%时,预测的麦麸面包品质最优.按此组合进行验证试验,得到面包的感官评分为91.10分,硬度为623.50g,弹性为9.42mm,胶着性为497.50g,咀嚼性为46.30mJ.这为复合亲水胶在麦麸面包生产中的应用提供了参考.
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