大豆被称为“地里长出的肉”，其丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质，都是人体必需的营养素。
　　相传在哥伦布航海时期，船员出海不到半年便会得一种怪病：牙龈出血，皮肤干燥，身上会起一片片发红的出血点，不断感冒，最终死去。现代医学证实那是坏血病，是由于长期的海上生活，吃不到新鲜蔬菜和水果，缺乏维生素C（VitaminC，以下简称VC）所致。可是，比哥伦布还早几十年下西洋的郑和舰队，也是常年在海上漂泊，却未曾遭到坏血病的侵袭。这是为什么呢？秘密就在于一种很普通的食物——大豆。
　　哥伦布带大豆出海时只会煮着吃，而郑和船上带的大豆，大部分用来生成豆芽再吃。大豆变豆芽是一段植物生命的神奇旅程，也是各种营养素大变化的过程，使得黄豆芽一跃成为人们的防病神器。
　　【神器一：“无中生有”的VC】
　　大豆中原本不含VC，而一旦生出芽来，其中一部分糖分就会转变成VC，虽然含量不大，每100克豆芽中含有8毫克VC，但是在蔬菜缺乏的时间或地区，比如北方的冬天，每天多吃些自家发的黄豆芽，就可以有效避免因缺乏VC而患病。VC不仅可以预防坏血病，增强免疫力，预防感冒，还能促进胶原蛋白的合成，维持皮肤、血管的弹性，降低心脑血管疾病的患病几率。
　　【神器二：热量降低60%】
　　许多植物的种子都会储存大量的能量物质，为发芽而准备。每100克大豆的热量是1503千焦，发成300克的豆芽以后，其中的蛋白质、脂肪、碳水化合物都在豆芽这个“天然化工厂”中被分解、转化，最终热量会降低60%以上，变成553千焦。
　　由此可以看出，与黄豆相比，豆芽的含水量增加了，饱腹感增强了，还替我们先消耗了一多半的能量，将其转变为对人体更加有用的其他物质，比如糖类会转变成VC，根部细菌也会生成少量的维生素B12。
　　【神器三：被分解的蛋白质和糖】
　　豆芽中的蛋白质含量远不如大豆，但是在发芽的过程中，一部分蛋白质被分解成了多肽、氨基酸，这使得其中蛋白质的总利用率提高了10%，更容易被消化。研究认为，豆芽中的天门冬氨酸含量有所增加，能对抗乳酸沉积，抗疲劳，比较适合大量运动后的人食用。
　　被分解的除了蛋白质，还有糖。黄豆中含有大量的低聚糖，不能被人体消化，只能在大肠处被细菌酵解，产生大量气体，所以食用后会感觉到腹胀、多屁，“炒黄豆”也因此被引用到诸多娱乐作品里。而豆芽中的低聚糖会被大量分解，肠胃功能正常的人完全可以消化，不必担心吃后出现尴尬。
　　【神器四：活力大增的大豆异黄酮】
　　大豆异黄酮是一种很好的抗氧化剂，作为一种保健品对人体有着明确的功效。大豆异黄酮的另一个重要作用是调节性激素，对人体的雌激素进行双向调节。对于更年期妇女来讲，雌激素降低，会导致情绪不稳、钙流失，而大豆异黄酮则可提高雌激素水平，缓解更年期症状。对于青春期的少年而言，体内性激素不稳定，大豆异黄酮则可以随着体内激素水平变化进行反向调节，使其总体趋于稳定。大豆中的异黄酮活性较低，变成豆芽后，活性会增强。
　　【神器五：降低膳食纤维】
　　膳食纤维对人体的作用也是双重的，一方面可以预防结肠癌，一方面却使得食物难以消化，降低钙、铁、磷等矿物质的吸收。豆芽中的膳食纤维含量与黄豆相比会降低，一是因为大豆中的膳食纤维大部分集中在豆皮上，而豆芽会成功“脱皮”，另一个原因是一部分膳食纤维被分解了。对于老年人来讲，胃肠功能本来就弱，矿物质容易不足，过多的膳食纤维无益，想要补钙的话，吃豆芽比吃大豆要好得多。