味精和鸡精都是人们经常使用的鲜味剂。很多人认为,味精是化学合成的物质,没有什么营养,常吃还会损害身体。而鸡精是以鸡肉为主要原料做成的,不仅营养丰富,而且食用的安全性很高。那么,这种想法是否正确,人们应如何正确地使用这两种鲜味剂呢?
　　味精的化学名字叫谷氨酸钠,是以粮食为原料,通过发酵、提纯等工艺制成的结晶体。味精在胃酸的作用下会分解为谷氨酸。谷氨酸是人体合成蛋白质的原料之一,可参与脑组织蛋白质的新陈代谢。因此,人们若摄入少量的味精可起到改善脑疲劳及神经衰弱的作用。但若食用了过量的味精,则可能出现口干、头痛、乏力、恶心、胸闷、四肢麻木、腹胀、嗜睡、肌肉痉挛、全身酸痛、焦躁及心烦意乱等不适症状。因此,人们在使用味精时应注意以下几点:①味精在温度超过130摄氏度的环境中会转变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠没有鲜味,并具有一定的毒性。因此,人们应在菜肴烹饪完成后,在起锅前加入味精,切不可在烧煮、焖炒、油煎、油氽时加入味精。②味精属于碱性物质,如果混入到酸性食物中就会发生化学反应,使食物的味道变坏。因此,在烹饪糖醋鱼、糖醋排骨等酸性食物时不宜使用味精。③如果在菜肴中添加了过多的盐,再添加味精时就不会有鲜味了。因此,应按照3:1或4:1的比例在菜肴中添加盐和味精,以获得圆润柔和的口味。④味精的溶解温度为85摄氏度,低于此温度,味精就难以溶解。因此,在制作凉拌菜时,应先将味精用开水溶解后再加入。⑤味精的分解物谷氨酸可以与人体血液中的锌结合,生成不能被人体利用的谷氨酸锌,从而可导致人体缺锌。锌是婴幼儿生长发育所必需的重要营养物质。因此,婴幼儿和处于哺乳期的女性不宜多吃味精。研究发现,味精还可能导致胎儿发育畸形,并可影响小儿的大脑发育(人们对此观点尚有争论)。因此世界卫生组织规定,在制作1岁以下儿童的食品时禁用味精。我国的卫生部门则规定,在12岁以下儿童的食品中不得添加味精。⑥日本的研究人员认为,人们若长期、过量地摄入味精可能会导致视网膜变薄、视力下降,甚至会发生失明。因此,人们不宜过多地食用味精,在每道菜中加入的味精不宜超过0.5克。
　　鸡精是一种具有鸡肉风味的复合鲜味剂。它是由谷氨酸钠(即味精)、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠和鸡肉粉组成的。鸡精中的鸡肉粉是使用发酵工艺从鸡肉、鸡骨和鸡蛋中提取、浓缩而成的。鸡肉粉的最大特点是能溶于水,但其营养价值与真正的鸡肉相差甚远。鸡精的实际味道比味精更鲜,其鲜度是普通味精的20～30倍。但市场上的鸡精产品大多是添加了盐、淀粉和糊精的稀释品,其鲜度仅为味精的1倍左右。有些鸡精产品中添加了化学合成的鸡味香精,人们在食用这种鸡精时会感觉到有鸡肉的“鲜香味”。
　　鸡精的主要成分是味精,因此人们应按照上述使用味精的原则来使用鸡精。此外,人们在使用鸡精时还需注意以下几点:①鸡精中含有约10%的盐分。从预防心血管疾病的角度出发,如果在烹饪时使用了鸡精,就要相应地减少食盐的用量。在每道菜中加入的鸡精不应超过0.5克。②鸡精中含有核苷酸。核苷酸在人体内的代谢产物是尿酸,因此患有痛风的人应慎用鸡精。③鸡精的溶解性比味精差。如果要在制作凉菜时使用鸡精,应先将其在清水中溶解后再使用。④鸡精中含有食盐,吸湿性较强,因此在使用鸡精后应盖紧容器,以免受潮。本栏目编辑/窦大维