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中式肉类菜肴文化深厚、源远流长，深受消费者青睐。对肉类菜肴的原料营养成分、搭配原则、热烹饪方式，以及肉类菜肴风味形成途径，扒鸡和红烧肉两种典型肉类菜肴加工过程中的营养成分变化规律进行分析讨论，以期为肉类菜肴品质形成与调控、质量安全控制和精准营养与健康研究提供参考，为发展肉类菜肴工业化生产提供支撑。