剑门豆腐柔滑水嫩

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  四川省广元市剑阁县剑门关镇,有一硬一软“双绝”。硬的一绝自然是天下闻名的剑门关;软的一绝却是豆腐。
  千百年来,剑门人民创造了很多制作烹调豆腐的方法,使之形成了别具一格的地方特产。剑门做豆腐,都是用石磨推、拐磨拐,磨出的豆渣少,点出的豆腐不仅量多,而且柔滑水嫩,吃起来上口。剑门镇附近农家大都置有一盘厚重的青石磨或灵巧的小拐磨。大家大口的,大豆泡得多,自然要用石磨三两个人一齐推;小家小户的,豆腐做得少,一个人用小拐磨吱扭扭拐就成。磨出泛着洁白泡沫的豆浆,用吊包吊出白生生的豆渣,滤下白亮之中透出微黄的汁浆,这时候就可上锅了。煮豆汁、点豆腐这两样活路,要由眼疾手快的巧媳妇或经验老到的婆婆来做,做出的豆腐不老也不嫩。
  剑门关镇古朴的小街上,至少有100多家豆腐店。随便走进一家,菜单上一二百个菜名看得人眼花缭乱,没饱口福先饱眼福。豆腐菜大致分二类:一是传统家常菜,如麻辣豆腐、鸦八豆腐、熊掌豆腐等;二是做法与三国典故有关的,如桃园三仁豆腐(花生仁、核桃仁、杏仁)、周瑜水师(豆腐烧鱼)、火烧赤壁(锅巴豆腐)等。
  而当您现在到剑门关吃豆腐,还能吃到它的创新菜哩!分为创形和创味两种。前者如水井豆腐,白盘中间倒扣一玻璃杯,杯中三分之二是清水,水面上飘着一朵萝卜雕成的小荷花。店家端上桌后嘱咐:杯子是看的,不要碰。杯子周围的什锦豆腐才是吃的。食客们便一边吃、一边看、一边猜这道菜是怎么弄出来的,一顿饭平白增添了许多热闹。而创味菜的典型是杯胎豆腐,这是一道象形菜,盘中有十几个金黄色椭圆形的豆腐球。整盘杯胎豆腐像怀胎的母兔,兔肚子是鸡蛋包豆腐、豆腐包肉馅,层次分明,各层味道迥异。
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