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研究大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响。采用中心组合设计的方法,建立二次多项式回归方程的预测模型。结果显示：大豆分离蛋白能极显著提高鸡肉肠的硬度（p〈0.01）,淀粉、卡拉胶则影响不显著（p〉0.05）。得出硬度预测方程,并优化得到最佳组合：大豆分离蛋白7.28%、淀粉10.11%、卡拉胶0.44%条件下鸡肉肠有最大硬度737.232 g。