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对在山西种植的20个核桃品种核桃仁的脂肪酸和氨基酸组分及含量进行分析研究,结果表明,核桃仁中主要含有棕榈酸、油酸、硬脂酸、亚油酸和α-亚麻酸5种脂肪酸,含量依次为：亚油酸〉油酸〉α-亚麻酸〉棕榈酸〉硬脂酸,其中不饱和脂肪酸达到90%左右;亚油酸（ω-6）/α-亚麻酸（ω-3）基本符合联合国粮农组织提出的人类膳食中（ω-6）（/ω-3）的推荐值（5～10）∶1;不同品种脂肪酸组成无差异、含量有差异。20个品种均含有17种氨基酸,其中包括人体必需氨基酸7种;氨基酸种类相同,总体含量有差异。