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<正> (一)大酱(也叫黄酱)的制作 该酱色泽棕红,有酱香及脂香味,无异味。质地细腻,营养丰富。 选用黄豆65％、面粉35％、种曲0.3％。先将黄豆去杂,用水浸泡,使豆粒充分吸水膨胀,放入锅中蒸熟。出锅、摊平、降温。面粉均匀撒在黄豆上,再将种曲均匀地放在面粉的上面和四周。待黄豆温度降至40℃时.将种曲、面粉、黄豆迅速拌匀,然后放进曲室的曲箱中。以32℃保温