在制备芝麻多肽的基础上,研究美拉德反应对芝麻多肽抗氧化活性的影响。结果表明,芝麻多肽美拉德反应的适宜肽糖比为1:2(质量比);美拉德反应能够显著提高芝麻多肽的抗氧化活性,其还原力、ABTS+自由基清除率、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别提高了121. 4%,304. 5%,81. 2%,103. 2%。美拉德反应降低了芝麻多肽中赖氨酸、甲硫氨酸和酪氨酸含量,增加了丙氨酸、缬氨酸含量,且生成了天冬氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸。褐变程度和接枝度均随美拉德反应时间的延长而增加,在反应4 h时,其褐变程度和接枝度分别为1. 42%,26. 4%。美拉德反应产物在210,260 nm处具有吸收峰,且吸收峰强度随着反应时间的延长逐渐增强,这与反应产物中肽键发生了改变和类黑精含量增加有关。可见,美拉德反应对芝麻多肽的抗氧化活性具有一定的影响。