【摘 要】
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选用新鲜的牛奶作为试验材料,通过红茶菌的发酵作用,测定其发酵产品的酸度,固形物的含量等一系列指标,看是否达到酸奶的标准。结果表明:接种量对发酵产品影响最大,其次是发酵
【机 构】
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陕西科技大学生命科学与工程学院,山东农业大学食品科学与工程学院
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选用新鲜的牛奶作为试验材料,通过红茶菌的发酵作用,测定其发酵产品的酸度,固形物的含量等一系列指标,看是否达到酸奶的标准。结果表明:接种量对发酵产品影响最大,其次是发酵温度,发酵时间。结合正交试验的结果,同时考虑到酸奶的风味及感官品质,试验最后所得最佳组合为接种量为11%,发酵时间为8h,发酵温度为42℃。通过最佳条件下发酵产品的测定可知,红茶菌能够制作酸奶,且制作的酸奶符合国家标准。
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