【摘 要】
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为降低哈尔滨红肠中的钠盐含量,采用不同比例的KCl和CaCl2部分替代NaCl,考察不同替代比例对红肠pH值、水分活度、色差、质构特性、水分分布及感官品质的影响。结果表明:添加1
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401504);黑龙江省应用技术研究与开发重点计划项目(GA15B302)
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为降低哈尔滨红肠中的钠盐含量,采用不同比例的KCl和CaCl2部分替代NaCl,考察不同替代比例对红肠pH值、水分活度、色差、质构特性、水分分布及感官品质的影响。结果表明:添加1.8%NaCl和1.2%KCl（均为在原料肉中的质量分数）红肠样品的各项测定指标与对照组相比均无显著差异（P>0.05）,且其感官总体可接受性显著高于其他替代组（P<0.05）,但与对照组相比无显著差异（P>0.05）;不同比例CaCl2的添加均会显著降低红肠的质构特性和总体可接受性（P<0.05）。将1.8%的NaCl和1.2%的KCl复合盐应用到红肠加工中能够在保证品质的基础上降低红肠中的钠含量。
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