什么样的牛排最高级？做正宗西式牛排，选料、煎制有讲究。吃牛排就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃。目前，愈来愈多餐厅饭店做牛排采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以0～-2℃的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃过便可辨出个中差别，虽然成本要贵上数倍。
　　每面煎30 s——近生牛排（blue）：把牛排置于平底锅内，正反两面在高温220℃上各加热30～60 s，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。
　　每面煎60 s左右——一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分，内部温度在35～37°左右，外部表皮熟即为1分熟。
　　每面煎90 s左右——三分熟牛排（mediumrare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）。
　　每面煎2～3 min左右——五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度口感均衡。
　　每面煎3～4 min左右——七分熟牛排（mediumwell）：牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
　　每面煎6 min左右——全熟牛排（welldone）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
　　想吃哪种可根据您个人口味定（做完后最后加盐和黑胡椒粉。（后放盐是因为，如果先放会把肉里的汁吸出，影响肉的鲜嫩度）注意：本文仅供一般参考，实际火候以个人操作为准，注意火候，以免焦煳。
　　一般烹制牛排的配菜有哪些？
　　牛排的配菜一般有：烤土豆、炸薯条、黄油炒薏粉、蒜蓉炒饭、沙拉、洋葱圈、煎炒时蔬等。因为牛排吃多了会有些腻，所以，放些你喜欢的煎蔬菜，荤素搭配，营养美味。牛肉因其丰富的营养，嫩滑多汁的口感很受西方人士的欢迎！