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摘 要：经家庭酿造葡萄酒实践，综合分析酿造发酵各个阶段存在的质量影响因素，存在的操作误区，制定相应控制措施，分享于葡萄酒家庭酿造爱好者，以期酿造出优质合格的葡萄酒产品。
关键词：家庭；酿造；葡萄酒
适量饮用葡萄酒有益身心健康的共识，促成近年来家庭酿造葡萄酒盛行，家庭酿造葡萄酒是将处理后的葡萄置于在密闭容器中经微生物发酵而成，原材料葡萄的营养成分未经检测；微生物的种类、数量、质量均存在不确定性，未检测性；同时由于家庭酿造葡萄酒在家庭内酿造，属非食品专业人士网络学习或口传学习制作方法，制作方法各异，产品质量参差不齐，且产品未经任何检测直接食用，存在食用安全隐患。因此，模拟家庭条件下酿造葡萄酒，并经科学的测定分析，总结家庭酿造葡萄酒的质量控制措施，以供家庭葡萄酒酿造爱好者参考借鉴，十分必要。
一、模拟家庭酿造葡萄酒工艺流程
二、原材料选择
1.原料选择试验
选择青色葡萄，葡萄表皮无红色或紫色，酿制而成的酒为白葡萄酒；用皮色为红色或紫色葡萄酿制成的葡萄酒为红葡萄酒。模拟酿制方法，不选择专用酿酒葡萄品种，而选择市售鲜食葡萄，经早中晚熟、有核无核的葡萄品种的对比酿造。
2.原料质量影响控制
（1）早熟、中熟、晚熟品种，有核品种和无核品种的葡萄均适合家庭葡萄酒的酿造。在内江地区以选择巨峰品种为好。葡萄籽含有多酚类、油脂类、氨基酸、矿物质等，具有抗自由基、降血脂、保护血管、保护大脑、保护皮肤等的功效，有籽葡萄优于无籽葡萄。
（2）葡萄含糖量与酿制的葡萄酒酒精含量成正比，葡萄含糖量在糖度18以上为好。
（3）葡萄含水量高，将影响酒的品味，选择含水量低的葡萄为好，或采收后散发失去部分水分。
（4）葡萄原料的含酸种类和含酸量将影响葡萄酒产品的风味，也是葡萄酒风味形成的基质，原料酸味过多，发酵产品口感不好，酸味过低不利于发酵产品后期香气的形成。因此，以鲜食葡萄品种为原材料，以酸甜度适口为度。
（5）充分成熟的葡萄，其含糖量高，含酸量低，含水量低，利于发酵形成良好的风味。
三、前处理质量控制
家庭酿造葡萄酒的前处理，一般指装罐前的各个工序。前处理各工序模拟比较试验结果见下表。
1.清洗：清洗去葡萄所附带的泥土等杂质，更重要的是洗去农药残留和防腐剂残留，最好选择采收前至少一周未使用农药、防腐剂的葡萄；带梗冲洗可保留果皮上果霜中酵母菌等微生物，适用于不人工添加酵母菌的自然发酵法，深度清洗将果皮上果霜中酵母菌等微生物基本洗去，适用于人工添加酵母菌的发酵法。
2.晾干：晾干优于不晾干，筛网晾优于平板晾，可选用竹筛或不锈钢筛，不可接触铁和其他金属制品的器具。晾干至果皮表面无水膜为度。
3.剔果：晾干过程中即可剔除青果、病果及腐烂果，避免将有害微生物带入发酵罐内，影响正常的酒精发酵，而产生异味。
4.去梗：葡萄的梗蒂均需彻底去尽，避免过多单宁进入葡萄汁中，确保酿造葡萄酒无苦涩味感，保證具有良好正常的葡萄酒风味。
5.破碎：去梗后的果粒，可包于双层纱布中，压碎或挤碎，要求快速短时的不挤烂种籽为度，挤烂种籽将带来苦涩味，保留种籽在发酵罐中发酵可浸出部分具有保健功能的功效成分。挤烂的果粒长时曝露于空气中，易发生氧化褐变，影响葡萄酒的色泽和透亮度。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用；酿红葡萄酒时，可将果汁连同果皮一起发酵。
四、发酵质量控制
发酵阶段是决定葡萄酒品质的关键工序，将备好的糖用量的2/3糖拌入破碎好的葡萄汁液皮渣中，装入清洗杀菌干燥的发酵罐中，封口，即进入一次发酵。罐发酵工序模拟比较试验结果见下表。
1.发酵罐准备：发酵罐可选用陶瓷、玻璃或不锈钢等材质器具，切不可选用铁和其他金属制品的器具，葡萄酒和铁器接触，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。发酵罐型制可直筒式或泡菜坛式大肚型，发酵罐开口以小口型优于大口型，同时小口型有利于封口发酵，尽可能多的储留香气成分；小口型封口不能封死，发酵产生的二氧化碳，压力大时可外排，可保持罐内一定的二氧化碳压力，有利于抑制控制杂菌的进一步繁殖，影响风味。玻璃罐的透明性有利于发酵过程的观察和控制。并注意发酵罐和工器具的消毒处理。
2.酵母：酵母菌的数量，影响发酵速度和杂菌的繁殖、感染数量；酵母菌的质量影响葡萄酒的风味优劣。家庭酿造葡萄酒，没条件测定酵母菌的数量和质量，建议购置优质酿酒用酵母添加用于发酵，并按说明添加，尽快形成优势菌群，抑制控制杂菌，形成优良的葡萄酒风味；其次，采用不添加酵母的发酵方式，需保留果粒表面果霜中酵母菌，严格限制氧气进入发酵罐，尽量在20-28度温度下发酵，形成优势菌群，控制杂菌。
3.温度：酵母菌适宜繁殖温度28度，超过此温度，酵母菌将逐渐死亡；低于20度，酵母菌的活性将迅速降低，生长繁殖急剧减弱。因此，发酵中保持并稳定在20-28度，是快速形成优势菌群，抑制控制杂菌的极为有效的措施，确保葡萄酒优良风味的有效方法。
4.搅拌：搅拌是影响葡萄酒发酵速度和质量的重要措施，最好用消过毒的竹签或不锈钢在发酵罐内编制成筛网，将葡萄皮渣压制于葡萄汁液液面之下，严格控制皮渣与空气接触；不深埋发酵，皮渣将漂浮在汁液的表面，时间长了，皮渣表面将形成各类菌的菌落；需要搅拌，也轻度搅拌，减少与空气的接触，避免好氧菌的滋生繁殖，可适度提高发酵速度，减少发酵时间。
5.糖：糖的用量，据葡萄原料的糖度而定，选择高甜葡萄原料，糖度在18以上，添加5%左右的蔗糖，添加蔗糖的量一般不超过8%。蔗糖的添加，分两次进行，一次发酵加2/3的糖量，二次发酵加1/3的糖量。发酵的葡萄酒酒精度数在13-14度左右。 6.色泽的控制：随着发酵的进行，酒精的产生，皮渣中的色素将逐渐融入葡萄汁液中，并随着与空气的部分接触，发生色泽的氧化褐变，因此，应尽量控制与空气的接触，减少褐变的发生，包括尽量缩短拌糖和搅拌的时间，确保葡萄酒正常的色泽和透亮度。
7.发酵结束；发酵结束与否受温度、糖度、酵母数量质量的影响，表观上是产生二氧化碳的数量，逐渐增多，到逐渐减弱，酵液中沒有多少气泡时，一次发酵结束。
五、后处理质量控制
1.过滤：发酵好的葡萄酒液与皮渣的分离，最好采用虹吸方法，极力减少葡萄酒液与空气的接触，剩余的皮渣照上述方法进行二次发酵，滤出的葡萄酒液即进入葡萄酒的后处理。
2.调配；按本方法分离出的葡萄酒液酒精度数在13度左右，不能安全贮藏，将继续进行酵母发酵；在接触氧气的情况下，将进行醋酸发酵，变酸。可增加酒精度数至17度以上，进行安全贮藏。采用60度白酒，将5公斤13度葡萄酒液调至17度酒精度数，添加60度白酒的量为（17-13）X 5公升/（60-17）=0.46公升.照此计算添加白酒至希望的葡萄酒酒精度数。这时的葡萄酒液进入后熟阶段，可照上述方法除去沉淀泥，得到的澄清透明的葡萄液，可再次进行调配，增加酒精度，添加糖，添加枸杞、红枣、杜仲等进行浸泡食用。
家庭酿造葡萄酒属微生物发酵工程，每一道工序均对葡萄酒的质量产生影响，而且还受到许多环境因素的影响。本文在大量模拟家庭条件下进行发酵生产葡萄酒，并结合实验室的测定条件，总结出家庭条件下，进行葡萄酒发酵生产的控制技术措施，供专业和非专业人士交流。
参考文献：
[1]彭志英.食品生物技术. 北京：中国轻工业出版社，1999.
[2]曲音波.微生物技术开发原理.北京：化学工业出版社，2005.
[3]王华.葡萄和葡萄酒实验技术操作规范[M] .北京：中国轻工业出版社，1999.
[4]国家标准化管理委员会.GB/T15038-2006，葡萄酒、果酒通用分析方法[S]. 北京：中国标准出版社，2006.
[5]李华，邵建辉.干红葡萄酒质量优化系统的研制[J].北京：中国食品学报，2006（4）：45-47.
作者简介：郑显义（1965-12-），男，汉，单位：内江职业技术学院，籍贯：四川内江，硕士研究生，食品加工贮藏专业，副教授。
关键词：家庭；酿造；葡萄酒
适量饮用葡萄酒有益身心健康的共识，促成近年来家庭酿造葡萄酒盛行，家庭酿造葡萄酒是将处理后的葡萄置于在密闭容器中经微生物发酵而成，原材料葡萄的营养成分未经检测；微生物的种类、数量、质量均存在不确定性，未检测性；同时由于家庭酿造葡萄酒在家庭内酿造，属非食品专业人士网络学习或口传学习制作方法，制作方法各异，产品质量参差不齐，且产品未经任何检测直接食用，存在食用安全隐患。因此，模拟家庭条件下酿造葡萄酒，并经科学的测定分析，总结家庭酿造葡萄酒的质量控制措施，以供家庭葡萄酒酿造爱好者参考借鉴，十分必要。
一、模拟家庭酿造葡萄酒工艺流程
二、原材料选择
1.原料选择试验
选择青色葡萄，葡萄表皮无红色或紫色，酿制而成的酒为白葡萄酒；用皮色为红色或紫色葡萄酿制成的葡萄酒为红葡萄酒。模拟酿制方法，不选择专用酿酒葡萄品种，而选择市售鲜食葡萄，经早中晚熟、有核无核的葡萄品种的对比酿造。
2.原料质量影响控制
（1）早熟、中熟、晚熟品种，有核品种和无核品种的葡萄均适合家庭葡萄酒的酿造。在内江地区以选择巨峰品种为好。葡萄籽含有多酚类、油脂类、氨基酸、矿物质等，具有抗自由基、降血脂、保护血管、保护大脑、保护皮肤等的功效，有籽葡萄优于无籽葡萄。
（2）葡萄含糖量与酿制的葡萄酒酒精含量成正比，葡萄含糖量在糖度18以上为好。
（3）葡萄含水量高，将影响酒的品味，选择含水量低的葡萄为好，或采收后散发失去部分水分。
（4）葡萄原料的含酸种类和含酸量将影响葡萄酒产品的风味，也是葡萄酒风味形成的基质，原料酸味过多，发酵产品口感不好，酸味过低不利于发酵产品后期香气的形成。因此，以鲜食葡萄品种为原材料，以酸甜度适口为度。
（5）充分成熟的葡萄，其含糖量高，含酸量低，含水量低，利于发酵形成良好的风味。
三、前处理质量控制
家庭酿造葡萄酒的前处理，一般指装罐前的各个工序。前处理各工序模拟比较试验结果见下表。
1.清洗：清洗去葡萄所附带的泥土等杂质，更重要的是洗去农药残留和防腐剂残留，最好选择采收前至少一周未使用农药、防腐剂的葡萄；带梗冲洗可保留果皮上果霜中酵母菌等微生物，适用于不人工添加酵母菌的自然发酵法，深度清洗将果皮上果霜中酵母菌等微生物基本洗去，适用于人工添加酵母菌的发酵法。
2.晾干：晾干优于不晾干，筛网晾优于平板晾，可选用竹筛或不锈钢筛，不可接触铁和其他金属制品的器具。晾干至果皮表面无水膜为度。
3.剔果：晾干过程中即可剔除青果、病果及腐烂果，避免将有害微生物带入发酵罐内，影响正常的酒精发酵，而产生异味。
4.去梗：葡萄的梗蒂均需彻底去尽，避免过多单宁进入葡萄汁中，确保酿造葡萄酒无苦涩味感，保證具有良好正常的葡萄酒风味。
5.破碎：去梗后的果粒，可包于双层纱布中，压碎或挤碎，要求快速短时的不挤烂种籽为度，挤烂种籽将带来苦涩味，保留种籽在发酵罐中发酵可浸出部分具有保健功能的功效成分。挤烂的果粒长时曝露于空气中，易发生氧化褐变，影响葡萄酒的色泽和透亮度。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用；酿红葡萄酒时，可将果汁连同果皮一起发酵。
四、发酵质量控制
发酵阶段是决定葡萄酒品质的关键工序，将备好的糖用量的2/3糖拌入破碎好的葡萄汁液皮渣中，装入清洗杀菌干燥的发酵罐中，封口，即进入一次发酵。罐发酵工序模拟比较试验结果见下表。
1.发酵罐准备：发酵罐可选用陶瓷、玻璃或不锈钢等材质器具，切不可选用铁和其他金属制品的器具，葡萄酒和铁器接触，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。发酵罐型制可直筒式或泡菜坛式大肚型，发酵罐开口以小口型优于大口型，同时小口型有利于封口发酵，尽可能多的储留香气成分；小口型封口不能封死，发酵产生的二氧化碳，压力大时可外排，可保持罐内一定的二氧化碳压力，有利于抑制控制杂菌的进一步繁殖，影响风味。玻璃罐的透明性有利于发酵过程的观察和控制。并注意发酵罐和工器具的消毒处理。
2.酵母：酵母菌的数量，影响发酵速度和杂菌的繁殖、感染数量；酵母菌的质量影响葡萄酒的风味优劣。家庭酿造葡萄酒，没条件测定酵母菌的数量和质量，建议购置优质酿酒用酵母添加用于发酵，并按说明添加，尽快形成优势菌群，抑制控制杂菌，形成优良的葡萄酒风味；其次，采用不添加酵母的发酵方式，需保留果粒表面果霜中酵母菌，严格限制氧气进入发酵罐，尽量在20-28度温度下发酵，形成优势菌群，控制杂菌。
3.温度：酵母菌适宜繁殖温度28度，超过此温度，酵母菌将逐渐死亡；低于20度，酵母菌的活性将迅速降低，生长繁殖急剧减弱。因此，发酵中保持并稳定在20-28度，是快速形成优势菌群，抑制控制杂菌的极为有效的措施，确保葡萄酒优良风味的有效方法。
4.搅拌：搅拌是影响葡萄酒发酵速度和质量的重要措施，最好用消过毒的竹签或不锈钢在发酵罐内编制成筛网，将葡萄皮渣压制于葡萄汁液液面之下，严格控制皮渣与空气接触；不深埋发酵，皮渣将漂浮在汁液的表面，时间长了，皮渣表面将形成各类菌的菌落；需要搅拌，也轻度搅拌，减少与空气的接触，避免好氧菌的滋生繁殖，可适度提高发酵速度，减少发酵时间。
5.糖：糖的用量，据葡萄原料的糖度而定，选择高甜葡萄原料，糖度在18以上，添加5%左右的蔗糖，添加蔗糖的量一般不超过8%。蔗糖的添加，分两次进行，一次发酵加2/3的糖量，二次发酵加1/3的糖量。发酵的葡萄酒酒精度数在13-14度左右。 6.色泽的控制：随着发酵的进行，酒精的产生，皮渣中的色素将逐渐融入葡萄汁液中，并随着与空气的部分接触，发生色泽的氧化褐变，因此，应尽量控制与空气的接触，减少褐变的发生，包括尽量缩短拌糖和搅拌的时间，确保葡萄酒正常的色泽和透亮度。
7.发酵结束；发酵结束与否受温度、糖度、酵母数量质量的影响，表观上是产生二氧化碳的数量，逐渐增多，到逐渐减弱，酵液中沒有多少气泡时，一次发酵结束。
五、后处理质量控制
1.过滤：发酵好的葡萄酒液与皮渣的分离，最好采用虹吸方法，极力减少葡萄酒液与空气的接触，剩余的皮渣照上述方法进行二次发酵，滤出的葡萄酒液即进入葡萄酒的后处理。
2.调配；按本方法分离出的葡萄酒液酒精度数在13度左右，不能安全贮藏，将继续进行酵母发酵；在接触氧气的情况下，将进行醋酸发酵，变酸。可增加酒精度数至17度以上，进行安全贮藏。采用60度白酒，将5公斤13度葡萄酒液调至17度酒精度数，添加60度白酒的量为（17-13）X 5公升/（60-17）=0.46公升.照此计算添加白酒至希望的葡萄酒酒精度数。这时的葡萄酒液进入后熟阶段，可照上述方法除去沉淀泥，得到的澄清透明的葡萄液，可再次进行调配，增加酒精度，添加糖，添加枸杞、红枣、杜仲等进行浸泡食用。
家庭酿造葡萄酒属微生物发酵工程，每一道工序均对葡萄酒的质量产生影响，而且还受到许多环境因素的影响。本文在大量模拟家庭条件下进行发酵生产葡萄酒，并结合实验室的测定条件，总结出家庭条件下，进行葡萄酒发酵生产的控制技术措施，供专业和非专业人士交流。
参考文献：
[1]彭志英.食品生物技术. 北京：中国轻工业出版社，1999.
[2]曲音波.微生物技术开发原理.北京：化学工业出版社，2005.
[3]王华.葡萄和葡萄酒实验技术操作规范[M] .北京：中国轻工业出版社，1999.
[4]国家标准化管理委员会.GB/T15038-2006，葡萄酒、果酒通用分析方法[S]. 北京：中国标准出版社，2006.
[5]李华，邵建辉.干红葡萄酒质量优化系统的研制[J].北京：中国食品学报，2006（4）：45-47.
作者简介：郑显义（1965-12-），男，汉，单位：内江职业技术学院，籍贯：四川内江，硕士研究生，食品加工贮藏专业，副教授。