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[学位论文] 作者：于彭伟,,
来源：南京农业大学 年份：2011
本文通过可产生特征亮色色素的两种Maillard反应体系(甘氨酸-木糖和赖氨酸-木糖反应体系),研究体系不同阶段颜色产物的抗氧化性及对猪肉的保鲜效果,可以为探索应用兼具新型食...
[期刊论文] 作者：于彭伟,,
来源：肉类研究 年份：2010
Maillard反应多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。Maillard反应是食品加工过程中在还原糖和氨基酸之间发生的复杂的非酶褐变反应。Maillard反应促成某些特有的食品风...
[期刊论文] 作者：于彭伟,刘登勇,周光宏,
来源：食品科学 年份：2012
采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应,研究其产物对鲜猪肉抗氧化性及色泽的效果。结果表明：反应产物能显著降低丙二醛（MDA）值,提高T-AOC值,分别以24、48h处理组和72、96h组为最...
[期刊论文] 作者：于彭伟, 刘登勇, 周光宏,,
来源：食品科学 年份：2012
采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应,考察反应进程中产物pH值、吸光度及颜色参数的变化,并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、Fe2+螯合能力及油脂过氧化值(PO...
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