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[学位论文] 作者：屈文娜,,
来源：渤海大学 年份：2019
德州扒鸡以肉质细嫩、熟烂脱骨、味道鲜美深受消费者的喜爱。与传统烧鸡相比,由于“扒”的工艺特殊,扒鸡的肉质更加细嫩,鸡胸肉用手撕开可以看到明显的鸡肉纤维形若银丝,因为其胴体宰后未经完全成熟,肌纤维几乎还没有降解,结构未被破坏。工厂实际生产中,鸡胴体......
[期刊论文] 作者：刘登勇, 屈文娜,,
来源：食品与发酵工业 年份：2019
研究宰后成熟不同时间对扒鸡胴体指标的变化规律以及对扒鸡嫩度和保水性的影响,以4℃下成熟0~24h的鸡胴体以及扒鸡为研究对象,测定其pH值、出品率、蒸煮损失率、加压失水率、...
[期刊论文] 作者：刘登勇, 赵志南, 吴金城, 邹玉峰, 屈文娜, 李妍,,
来源：食品科学 年份：2020
为探明市售熏鸡的滋味呈味物质差异,对我国不同地域特色熏鸡产品的滋味物质进行综合评价。选取6种具有不同地域特色的代表性品牌熏鸡为研究对象,对其游离氨基酸和核苷酸进行...
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