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[期刊论文] 作者：毛青钟, 鲁瑞刚,,
来源：酿酒 年份：2019
通过对传统善酿酒发酵过程中理化变化和生产工艺特点的研究分析,论述了传统善酿酒酿造的独特性(与加饭酒、元红酒、香雪酒比较):加入陈年元红酒的抑制式发酵、较高投料温度、...
[期刊论文] 作者：鲁瑞刚,王菊梅,毛青钟,
来源：山东食品发酵 年份：2012
阐述了黄酒酿造中发酵方式的分类,黄酒酿造中发酵方式分为固体发酵、固液结合发酵、半固体发酵、液体发酵,淋饭搭窝式发酵、摊饭式发酵、喂饭式发酵、摊喂结合式发酵、抑制式...
[期刊论文] 作者：毛青钟,鲁瑞刚,陈宝良,
来源：山东食品发酵 年份：2006
详细分析了黄酒厦其酿造的各个过程制曲（生麦曲、熟麦曲、酒药）、浸米、蒸饭、发酵、榨酒、勾兑、煎酒、贮存、过滤、灌瓶、灭菌及设备的安全性；从生物学上详细阐述了黄酒是安全......
[会议论文] 作者：毛青钟,鲁瑞刚,陈宝良,
来源：第六届国际酒文化学术研讨会 年份：2006
本文研究了用米曲霉菌制黄酒生麦曲;制成的纯种生麦曲比原生麦曲糖化力和液化力大大提高:实验室酿酒试验与原生麦曲接近;结果表明用米曲霉菌制黄酒生麦曲是可行的....
[会议论文] 作者：毛青钟;陈宝良;鲁瑞刚;,
来源：第七届国际酒文化学术研讨会 年份：2010
对机械化香雪酒发酵过程中微生物的变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、细菌总数、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH值等生化指标的定期检测研究;进行了不加酒母(不外加...
[期刊论文] 作者：鲁瑞刚,王菊梅,胡金凤,毛青钟,
来源：酿酒 年份：2013
阐述了引起机械化黄酒速酿酒母酸败机理；论述了引起机械化黄酒速酿酒母酸败的原因；阐明了防止机械化黄酒速酿酒母酸败的措施，对实际生产具有良好的指导意义。...
[期刊论文] 作者：毛青钟,陈宝良,鲁瑞刚,边佳娜,
来源：酿酒 年份：2009
对机械化香雪酒发酵过程生物化学成份变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、感官品质、pH等生化指标的定期...
[期刊论文] 作者：蒋佳佳,张茜莹,陆进舟,鲁瑞刚,彭永佳,
来源：南方农业 年份：2020
黄酒酸败问题是现代黄酒生产中大罐存储面临的最大威胁,制约了黄酒生产企业的发展。探究致使黄酒发生酸败的微生物种类及作用原理,对控制黄酒酸败的发生和制定防控补救措施具...
[期刊论文] 作者：毛青钟, 鲁瑞刚, 陈宝良, 俞关松, 吴炳园,,
来源：江苏食品与发酵 年份：2006
阐述了淋饭酒母、速酿酒母、糖化酒母、干酵母等黄酒酒母的不同制作工序、质量要求和微生物系;介绍了不同黄酒酒母的优缺点。...
[期刊论文] 作者：毛青钟, 鲁瑞刚, 陈宝良, 俞关松, 吴炳园,,
来源：中国酿造 年份：2006
通过酒精、浆水、乳酸、pH值、发酵醪液对霉菌生长抑制作用的研究发现:低酒精含量50%(v/v)、一定量乳酸、pH值4.0和3.8并不能抑制霉菌生长繁殖。黄酒发酵醪中高密度的乳酸杆...
[期刊论文] 作者：毛青钟, 鲁瑞刚, 陈宝良, 俞关松, 吴炳园,,
来源：酿酒 年份：2006
详细分析了黄酒酿造的各个过程制曲(生麦曲、熟麦曲、酒药)、浸米、蒸饭、发酵、榨酒、勾兑、煎酒、贮存、过滤、灌瓶、灭菌及设备的安全性;详细阐述了黄酒是安全和卫生的酿...
[期刊论文] 作者：毛青钟, 宣贤尧, 鲁瑞刚, 高永强, 张水娟,,
来源：中国酿造 年份：2008
机械化生产黄酒(半甜型、半干型、干型)的发酵过程是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵过程(即:边糖化、边酵母发酵、边乳酸杆菌或细菌发酵同...
[期刊论文] 作者：毛青钟, 鲁瑞刚, 陈宝良, 俞关松, 吴炳园,,
来源：江苏食品与发酵 年份：2006
用苏16米曲霉菌制备生麦曲,制得的生麦曲比原生麦曲糖化力和液化力有较大提高。...
[期刊论文] 作者：毛青钟,鲁瑞刚,边佳娜,鲍张法,周伟明,
来源：酿酒 年份：2010
不加酒母（不外加任何酵母）机械化制香雪酒经在实验室和机械化大罐两方面的发酵试验研究,并定期理化测定和检测,结果表明：不加酒母（不外加任何酵母）机械化制香雪酒是可行的,质量有......
[期刊论文] 作者：毛青钟, 鲁瑞刚, 张水娟, 边佳娜, 高永强,,
来源：江苏调味副食品 年份：2007
为了防止机械化黄酒生产中发酵醪的酸败,阐述了机械化黄酒生产中发酵醪酸败的机理和发酵醪酸败的原因,主要是速酿酒母培养差、生麦曲和熟麦曲质量差、浸米浆水酸度的影响、米...
[期刊论文] 作者：毛青钟,鲁瑞刚,陈宝良,俞关松,吴炳园,
来源：酿酒科技 年份：2006
引起传统黄酒发酵醪酸败的主要因素有：淋饭酒母质量差、麦曲质量差、浸米浆水酸度的影响、米质差、蒸饭质量差、投料配比不正确、前酵温度控制偏高或偏低、清洁卫生不好、后发......
[期刊论文] 作者：毛青钟,张水娟,鲁瑞刚,陈细丹,高永强,
来源：酿酒 年份：2009
通过对不同黄酒企业、不同仓库、不同车间、不同贮存年份（2年、3年、4年、5年、6年、7年、8年等）的仓库坛酒酸败几率的统计、理化和微量成份及微生物的测定、产生机理的研究;结......
[期刊论文] 作者：毛青钟,陈宝良,鲁瑞刚,张水娟,边佳娜,
来源：江苏调味副食品 年份：2009
为了研究粳米、籼糯米、粳糯米、泰国籼糯米和加糟烧白酒的用量对机械化酿制香雪酒的影响，进行了试验研究。结果表明：不同的原料对机械化酿制而成的香雪酒是有影响的，以糯米为原......
[期刊论文] 作者：毛青钟,高永强,宣贤尧,鲁瑞刚,张水娟,
来源：江苏调味副食品 年份：2007
针对"三边发酵"理论中黄酒酵母菌性能的要求,通过研究黄酒酵母在TTC培养基中的变色情况、发酵力情况、糖化酶糖液中酵母生长情况、酵母耐酒精度、酵母形态和产香、酵母醭生成...
[期刊论文] 作者：毛青钟,张水娟,鲁瑞刚,边佳娜,高永强,
来源：江苏调味副食品 年份：2007
为了减少污染、开发不同香型和风味的黄酒新品种，以速酿酒母和淋饭酒母作酒母用焙炒米酿制焙炒米黄酒，结果表明用焙炒米酿制焙炒米黄酒是可行的，酿制的黄酒有独特的焙炒米香，口感......
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