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[期刊论文] 作者：黄剑,帅业义,丁玉勇,,
来源：烹调知识 年份：2010
馅心的种类很多,一般从口味上分类,主要分为咸味馅、甜味馅两大类,另外还有甜咸味馅。这种馅以甜为主,略带咸味,其制作方法与甜味相似,是在甜味基础上稍加...
[期刊论文] 作者：黄剑,帅业义,丁玉勇,,
来源：烹调知识 年份：2010
3.制馅技术分析①选料:用生料上浆、划油的方法制馅时,多选择猪肉、牛肉、鸡肉等的鲜嫩部位或虾肉、蟹肉等。如先将原料煮、蒸、卤、烤成熟,再炒制成馅时,一般多选择猪、...
[期刊论文] 作者：黄 剑 帅业义 丁玉勇,
来源：烹调知识·原创版 年份：2010
生菜馅制作技术生菜馅是选用叶菜、茎莱、花菜、食用菌等新鲜蔬菜,辅以粉丝、豆干、鸡蛋等原料制作而成的一类馅心。一般是先将新鲜蔬菜摘洗加工成小料,然后经腌渍、调味、拌制而成。如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养......
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