【摘 要】
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肉制品的风味是肉类加工过程中产生的一个重要且复杂的特性.风味化合物包括酯类、醛类、醇类、酮类、烃类、萜类、羧酸类、含N、0、S杂环类化合物等.不同化合物构成了肉制品
【机 构】
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苏州二龙贸易有限公司,苏州215000
【出 处】
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第十九届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第二十五届全国食品添加剂生产应用技术展示会(FIC2015)
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肉制品的风味是肉类加工过程中产生的一个重要且复杂的特性.风味化合物包括酯类、醛类、醇类、酮类、烃类、萜类、羧酸类、含N、0、S杂环类化合物等.不同化合物构成了肉制品独特风味.肉制品加工方法有腌制、发酵、干制、烟熏、煮制、烧烤、油炸等.肉制品生产过程中采用了复杂的工艺,因此风味的产生也是多类化学反应的综合结果.根据肉制品风味的来源可以大致分为:肉制品本身物质的反应产生化合物;香辛料中风味化合物和烟熏物.蛋白质、氨基酸降解,脂类的氧化,Maillard反应是肉制品本身物质发生的主要化学反应.
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