【摘 要】
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传统腌腊制品历史悠久、易于加工贮藏、风味独特、营养丰富,是肉制品加工和消费的主流,其优良品质和安全性已通过大量研究得到证实,同时工艺改进和品质提升也受到肉制品行业和市场的关注.研究表明,腌腊肉制品产品风味特性取决于风干过程中脂肪氧化、蛋白质降解、碳水化合物分解等的综合作用,而微生物的参与对其特有风味和可贮藏性的形成具有重要作用.传统加工方式也可能存在安全隐患,例如生物胺和致病菌的产生或烟熏中有害物
【机 构】
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成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106
【出 处】
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四川省畜牧兽医学会2017学术年会
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传统腌腊制品历史悠久、易于加工贮藏、风味独特、营养丰富,是肉制品加工和消费的主流,其优良品质和安全性已通过大量研究得到证实,同时工艺改进和品质提升也受到肉制品行业和市场的关注.研究表明,腌腊肉制品产品风味特性取决于风干过程中脂肪氧化、蛋白质降解、碳水化合物分解等的综合作用,而微生物的参与对其特有风味和可贮藏性的形成具有重要作用.传统加工方式也可能存在安全隐患,例如生物胺和致病菌的产生或烟熏中有害物的残留等风险,可通过生物发酵和低温控制,尤其是应用栅栏控制和仿天然风干等技术予以降低甚至消除.本文以总结腊肠和腊肉风味形成和调控研究为基础,对腌腊肉制品品质特性及其安全性提升进行了综述,并对未来研究进行了展望.
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