中国是世界面食的发源地，而山西面食堪称中国面食这最，山西是名符其实的面食之乡，而面条则是面食中最为世人称颂的面食种类，面条是山西饮食文化的一大特点，也是山西旅游业的地域物色之一。山西面素有“一样面百样吃”之誉。普通的面团在山西人手里可以做出拉面、削面、刀拔面、转面、漏面、猫耳朵、剔尖、流尖、擦蝌蚪、抿曲、揪片、搓鱼、烤烙等近百种，具有浓厚的山西特色。所用原料有小麦粉、高梁粉、大豆粉、荞麦粉、莜麦面、小米粉、玉米粉等，所制成品风味别样，琳琅满目，再配以各具特色、味道鲜美的“浇头”，如炸酱、打卤、蘸料、汤料等赋于面条酸、甜、苦、辣等风味百样。该文以小麦粉制做面条为例，讨论山西各种面条的外形，口感及成形的方式和所用工具设施，从理论上阐述了不同面条的外形和口感形成与加工方式的内在联系，并论述面条的过去。并论述面条伯过去、现在和将来。