【摘 要】
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目的:本实验旨在研究蛋白质浓度、Ca2+浓度、加热温度及时间等条件对乳清蛋白聚集和凝胶的影响,以探讨通过离子冷凝胶法制备微米/纳米凝胶的条件。方法:采用紫外分光光度法、
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室;
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目的:本实验旨在研究蛋白质浓度、Ca2+浓度、加热温度及时间等条件对乳清蛋白聚集和凝胶的影响,以探讨通过离子冷凝胶法制备微米/纳米凝胶的条件。方法:采用紫外分光光度法、表面电位和粒径分布分析以及荧光光度法对乳清蛋白聚集体进行研究。结果:pH7.0时,乳清分离蛋白在65℃以上发生不可逆的变性,水浴温度升高、蛋白浓度增大都会促进蛋白质的聚集。添加Ca2+能屏蔽电子或特殊离子的疏水相互作用,并与蛋白质凝聚物所带的负离子基团作用,在蛋白质之间通过Ca2+形成盐桥,促进了蛋白质之间的聚集,增强了乳清蛋白的凝胶性。讨论:综合分析推测,在蛋白浓度大于0.25%,水浴温度25℃～65℃时,添加0.01 M～0.06 M CaC12,乳清分离蛋白溶液体系有可能形成纳米/微米凝胶;当水浴温度更高时,添加浓度较小的CaC12（0.01 M～0.03 M）就有形成纳米/微米凝胶的可能。
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