【摘 要】
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豆类富合蛋白质和淀粉，其功能性主要受蛋白质和淀粉影响。芸豆中含有丰富的抗氧化剂，对人类身体健康有极大的益处。芸豆中含有抗营养因子，阻碍营养物质如蛋白质的吸收利用，可
【机 构】
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旱区作物逆境生物学国家重点实验室/西北农林科技大学农学院 陕西杨凌 712100
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豆类富合蛋白质和淀粉，其功能性主要受蛋白质和淀粉影响。芸豆中含有丰富的抗氧化剂，对人类身体健康有极大的益处。芸豆中含有抗营养因子，阻碍营养物质如蛋白质的吸收利用，可以通过一定的加工步骤减少或抑制其抗营养效果。但目前关于芸豆的应用基础及加工利用研究的尚不充分，因此，加强芸豆的基础性研究，为其开发应用提供理论基础是十分必要的。
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