本试验旨在研究不饱和脂肪酸添加对湖羊脂肪组织中脂肪酸组成及风味的影响。试验采用2×2二因素析因设计,以添加3%豆油和0.025%抗氧化剂作为两个因素。选择9月龄体重相近的健康公湖羊36只,随机分为4组,每组9只,分3栏饲喂,每栏3只。对照组饲喂基础日粮,处理组分别在对照日粮的基础上添加3%豆油(豆油组),添加0.025%抗氧化剂(抗氧化剂组)和添加豆油及抗氧化剂(豆油抗氧化剂组)。试验期6周。结束后屠宰动物,取皮下脂肪和肾周脂肪样品分析脂肪酸及挥发性物质组成和电子鼻风味分析。结果显示,皮下脂肪中脂肪酸组成和各类挥发性物质组成比例没有受到豆油的影响(P>0.05),但是电子鼻分析发现豆油组皮下脂肪风味与对照组的明显分开。豆油组肾周脂肪中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸百分含量显著低于对照组(P<0.05);除了醛类物质受豆油影响显著减少之外(P<0.05),酸类、醇类、酯类等其他种类的挥发性物质组成均无显著变化;电子鼻分析同样发现豆油添加组的肾周脂肪风味与对照组风味明显分开。抗氧化剂对皮下脂肪和肾周脂肪中的脂肪酸组成和挥发性物质组成无显著影响(P>0.05),但在基础日粮背景下,添加抗氧化剂组肾周脂肪风味与对照组的明显分开。本研究结果表明,豆油添加能够影响脂肪组织中脂肪酸、挥发性物质组成及风味,且存在组织差异性,以肾周脂肪组织影响显著。