【摘 要】
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本文以狭鳕鱼鱼骨为研究对象，采用球磨机制备微细鱼骨粉，测定其粒度、化学组成、表面元素和微观结构；并分析了鱼骨粉的添加量对金线鱼鱼糜白度、凝胶强度、质构特性、水分横向弛豫时间T2、持水性及微观结构作用的变化规律.结果 表明：鱼骨粉氨基酸种类齐全，钙磷含量丰富，且比例接近人体骨骼的钙磷比；单因素试验结果显示鱼骨粉添加量为0.75％时，鱼糜的凝胶特性最好，但是添加1.0％和0.75％的鱼骨粉对鱼糜凝胶特
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013 中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛2660
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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本文以狭鳕鱼鱼骨为研究对象，采用球磨机制备微细鱼骨粉，测定其粒度、化学组成、表面元素和微观结构；并分析了鱼骨粉的添加量对金线鱼鱼糜白度、凝胶强度、质构特性、水分横向弛豫时间T2、持水性及微观结构作用的变化规律.结果 表明：鱼骨粉氨基酸种类齐全，钙磷含量丰富，且比例接近人体骨骼的钙磷比；单因素试验结果显示鱼骨粉添加量为0.75％时，鱼糜的凝胶特性最好，但是添加1.0％和0.75％的鱼骨粉对鱼糜凝胶特性的影响不显著，结合微观结构，选择1.0％的鱼骨粉为适宜添加量，在有效改善鱼糜凝胶特性的同时强化鱼糜制品的钙含量.
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