【摘 要】
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非发酵剂乳酸菌(Non-starter lactic acid bacteria,NSLAB)可以耐受干酪成熟过程中恶劣的环境,并对干酪的品质有重要影响.本研究首先从美国、法国、巴西的传统半硬质山羊
【机 构】
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哈尔滨工业大学食品科学与工程学院 哈尔滨150090
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非发酵剂乳酸菌(Non-starter lactic acid bacteria,NSLAB)可以耐受干酪成熟过程中恶劣的环境,并对干酪的品质有重要影响.本研究首先从美国、法国、巴西的传统半硬质山羊奶干酪中分离得到67株乳杆菌,然后从工艺特性方面进行筛选,以期获得优良的非发酵剂乳酸菌.研究发现,54株菌的最适生长温度为37℃,且经24h发酵后,34株菌的pH值低于4.6,具有较强的产酸能力,能够促进干酪的凝乳并减少外来微生物的污染.氨基酸含量与干酪风味有着直接的关系,因此考察了NSLAB的蛋白质水解能力和肽酶活性.发现13号和52号菌株显示出了较高的蛋白水解活性,达到48.47和47.06mg甘氨酸/L；13号、11号和52号菌株的肽酶活性可速到71.02、68.63、63.28 U/mg蛋白质.在模拟干酪浆体系中,发现11号和13号菌株具有较高的自溶性,达到44.77％和43.55％,可以促进干酪的成熟.综合以上分析,本研究得到三株工艺特性优良的NSLAB,分别是11号、13号和52号菌株,具有应用于干酪实际生产中的潜力.
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