【摘 要】
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本文选用中性蛋白酶制备栉孔扇贝裙边酶解物,再与核糖(1∶2)于95 ℃,pH 7条件下进行美拉德反应获得具有美拉德特征的抗氧化剂.紫外、荧光及傅里叶红外光谱的结果表明美拉
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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本文选用中性蛋白酶制备栉孔扇贝裙边酶解物,再与核糖(1∶2)于95 ℃,pH 7条件下进行美拉德反应获得具有美拉德特征的抗氧化剂.紫外、荧光及傅里叶红外光谱的结果表明美拉德反应过程中形成了Schiff碱,并且产物中的酰胺Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ带被修饰.采用UPLC-Q-TOF-MS从裙边酶解物中鉴定出34条肽,其中具有较强美拉德反应活性的谷氨酸,亮氨酸,天冬氨酸,丙氨酸残基含量尤为丰富,分别为6.1％到16.9％.与裙边酶解物相比,其美拉德衍生物具有更高的·0H和ABTS+·自由基清除能力,并且能够降低DNA诱导的HepG2细胞氧化应激损伤保护作用.以上研究结果表明,裙边酶解物-核糖美拉德产物可以作为潜在的食品物质用于提高其特征抗氧化活性.
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