本研究的目的是利用低场核磁共振(LF-NMR)和磁共振成像(MRI)技术,分析不同干燥预处理对干生和干煮鱿鱼膜片水状态的影响。观察了鱿鱼片不易流动水和自由水的弛豫时间峰值显著左移,表明水自由度在逐渐减少。随着干燥时间的延长,不易流动水的峰值面积减少了约90％。与干生鱿鱼干片相比,干燥过程中干煮的鱿鱼膜片的核磁共振信号强度下降得更快。核磁共振成像分析显示,在干燥过程中,水从中部扩散到外围地区。干生鱿鱼的变化率比干煮鱿鱼更明显。通过NMR 与主成分(PCA)方法相结合,可以清楚地识别出干生鱿鱼片和干煮鱿鱼片。干生鱿鱼片的水分流失速度快于干煮鱿鱼片。干生鱿鱼片的颜色要比干煮鱿鱼片要深得多。干煮鱿鱼片的硬度和咀嚼度比干生鱿鱼片要大。核磁共振参数清楚地显示出与水分、质地和颜色有良好的相关性。石蜡切片结果表明,在干燥10 小时后,干煮鱿鱼片的大分子聚合比干生鱿鱼片要少,可能是由于煮沸的过程导致了肌凝蛋白的降解。干燥10 小时后干生鱿鱼片观察到紧凑的结构,从而导致了更高的复水率。总之,LF-NMR 和MRI 技术有很大的潜力来监测鱿鱼干燥过程中水分的变化。