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以肉肠原料中的粗蛋白含量为基础,在肉肠中添加一定量的微生物谷氨酰胺转胺酶,40℃下反应45min,再经过干燥、蒸煮处理成型后,用质构分析仪测定肉肠组织的凝胶破坏力的变化,研究比较了酶对肉肠物性的增强效果.结果表明,将该酶加入到肉肠中,质构强度比对照组提高了50﹪以上,产品的粘弹性得到显著提高,是一种改善肉制品品质的有效方法.