【摘 要】
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为了提高黑小麦麸皮的利用价值，将其超微粉碎后按一定比例添加到面粉中，研究其加工品质特性。结果表明：添加麸皮后的混合粉热糊稳定性良好，回生速度较慢;吸水率，形成时间和弱化度提高，稳定时间，评价值和膨胀势有所降低;按全粉比例添加黑小麦麸皮超微粉制作的饼干的脆性优于添加20％黑小麦麸皮超微粉制作的饼干脆性，但其硬度较大，韧性较差。且混合粉制作饼干的脆性、硬度和韧性均与其糊化温度呈显著正相关，其中脆性与弱
【机 构】
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青海省农林科学院 青海西宁 810016
【出 处】
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第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会
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为了提高黑小麦麸皮的利用价值，将其超微粉碎后按一定比例添加到面粉中，研究其加工品质特性。结果表明：添加麸皮后的混合粉热糊稳定性良好，回生速度较慢;吸水率，形成时间和弱化度提高，稳定时间，评价值和膨胀势有所降低;按全粉比例添加黑小麦麸皮超微粉制作的饼干的脆性优于添加20％黑小麦麸皮超微粉制作的饼干脆性，但其硬度较大，韧性较差。且混合粉制作饼干的脆性、硬度和韧性均与其糊化温度呈显著正相关，其中脆性与弱化度呈显著正相关;饼干的脆度与其硬度和韧性呈显著和极显著负相关，硬度与韧性呈极显著正相关关系。
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