食用腐烂发臭的食物的行为,最初可能是人类起源和初期进化过程中一种无奈的甚至危险的救饥行为,人类掌握火的使用后,食臭才趋于安全.在食物相对富足的情况下,臭食仍未断绝,可能有臭食易消化、味道鲜美、富含营养、耐贮藏、节俭及不杀生等各方面的原因,但现代科学不主张多吃.臭食原料早期以鱼最常见,晚近则以蔬菜和豆制品为主.浙江的宁绍地区是典型的臭食流行区.宁波是个典型的食臭地区，甚至有“无臭不下饭”的俗谚，最着名的是臭苋菜、臭冬瓜和臭菜心（现被臭豆腐替代），号称“宁波三臭”。腌制“三臭”的关键是先有一瓮好臭卤。如果有老卤做引子的话，准备臭卤就比较方便，先把瓮洗净晾干，倒入一小碗老卤作引子，然后把一些吃剩的鞭笋汤、毛豆节之类的东西放进去，把瓮口密封好让其发酵几天就成了。对绍兴地区的臭食习俗三种特性：第一是干食，第二是腐食，第三是蒸食。