【摘 要】
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以26种大豆分离蛋白(SPI)为研究对象,采用SDS-PAGE 法分析SPI 组成,通过圆二色谱表征SPI 的二级结构,用ANS 法测定不同品种SPI 的表面疏水性,利用MCR 102 流变仪测定不同
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150076
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以26种大豆分离蛋白(SPI)为研究对象,采用SDS-PAGE 法分析SPI 组成,通过圆二色谱表征SPI 的二级结构,用ANS 法测定不同品种SPI 的表面疏水性,利用MCR 102 流变仪测定不同品种SPI 的表观粘度,探究大豆品种差异与SPI 二级结构、表面疏水性及表观粘度的相关性.结果表明,α-螺旋含量与7S 含量呈显著负相关(P ＜0.05),且与11S 及各个亚基含量呈负相关但不显著(P ＞0.05)；β-折叠、β转角与无规则卷曲含量与11S、7S及各个亚基含量未发现显著相关性.大豆表面疏水性与A3 亚基呈极显著正相关(P ＜0.01),与α′亚基呈显著正相关(P ＜0.05),与β-折叠含量呈显著负相关.经曲线拟合表明粘度曲线符合Herschel-Bulkley 方程,其稠度系数K 值与碱性亚基含量呈显著正相关(P ＜0.05),与无规则卷曲含量呈显著负相关；特征指数b 与β亚基含量呈显著正相关(P ＜0.05).此外本研究选出蛋白含量大于45％品种3 个(黑农48、中农小粒豆1、中农小粒豆2),11S/7S 比值大于2的品种3 个(黑农61、黑农62、绥农50).本研究为专用大豆品种加工提供理论基础.
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