为研究小麦淀粉特性对兰州拉面制作过程及拉面产品感官质量的影响,实验以63个小麦品种为材料,由专业拉面师傅按相同的配方和工艺制作拉面,经拉面师傅对制作过程的评价,感官评价小组对拉面产品的评价,测定破损淀粉含量、降落数值、黏度特性等小麦淀粉特性,分析小麦淀粉特性对拉面制作过程及产品质量的影响规律。结果表明,破损淀粉含量对兰州拉面制作的和面难易及面团软硬程度、醒发后面团色泽、拉伸力大小和制作过程评价总分有显著或极显著正向作用(r=0.415^**,0.447^**,0.281^*,0.416^**),对拉面产品感官质量的表观状态、硬度有显著正向作用（r=0.249^*,0.320^*）。降落数值对拉面制作的和面难易及面团软硬程度、醒发后面团色泽、拉伸力大小、断条扣数及均匀性和制作过程评价总分有显著或极显著正向作用(r=0.327^**,0.404^**,0.434^**,0.287^*,0.492^**),对拉面产品感官质量的硬度、黏性、弹性和感官评价总分有显著或极显著正向作用(r=0.487^**,0.270^*,0.286^*,0.343^**)。糊化温度和峰值黏度对拉面制作过程无显著作用,糊化温度对拉面产品感官质量的光滑性有显著负向作用（r=-0.254^*）,峰值黏度对硬度、食味和感官评价总分有显著或极显著正向作用(r=0.275^*,0.343^**,0.255^*)。衰减值对和面难易及面团软硬程度、跳面力度及黏手性、醒发后面团色泽、拉伸力大小和制作过程总分有显著或极显著负向作用(r=-0.452^**,-0.275^*,-0.514^**,-0.363^**,-0.519^**),对拉面产品的表观状态、硬度和感官评价总分有显著或极显著负向作用(r=-0.318^*,-0.363^**,-0.285^*)。回生值对跳面力度和制作评价总分有显著正向作用（r=0.316^*,0.304^*）,对拉面产品硬度、黏性、弹性、食味和感官评价总分有显著或极显著正向作用(r=0.370^**,0.259^*,0.261^*,0.310^*,0.314^*)。结果认为,小麦粉破损淀粉含量、降落数值和回生值对拉面制作过程和产品感官质量具有正向作用,衰减值具有负向作用。