为探究凉粉草胶(MBG)和刺槐豆胶(LBG)对大豆分离蛋白(SPI)-多糖凝胶性能的影响,通过电位分析,流变学分析,质构分析,持水量和微观结构分析对SPI-多糖凝胶进行探究。结果表明:流体的物理性质符合幂律模型(R~2>0.900)。两种混合凝胶都表现为非牛顿流体的假塑性,随着多糖浓度增加,表观粘度增加,SPI-MBG的表观粘度大于SPI-LBG。SPI-MBG凝胶的储能模量(G′)大于损耗模量(G″),呈现固体弹性。在低多糖浓度(0.05%-0.1%w/w)下,SPI-LBG凝胶的G″大于G′,在高多糖浓度(0.3%-1.0%w/w)下,SPI-LBG凝胶的G′大于G″。故SPI-LBG凝胶呈现从液体粘性向固体弹性变化的趋势。混合胶的G′和G″随着多糖浓度增加而增加。SPI-MBG凝胶的G′和G″大于SPI-LBG凝胶。SPI-MBG凝胶具有比SPI-LBG凝胶更强的凝胶硬度和更好的持水性,随着多糖浓度增加,SPI-多糖凝胶的凝胶硬度和持水性增加。与SPI-LBG凝胶相比,SPI-MBG凝胶的微观结构具有更小的孔径,平滑的表面,紧密的排列。这些结果表明,SPI和MBG可形成凝胶性能更好的混合胶,这意味着新型天然增稠剂在食品工业中的潜在应用。