干热处理是蛋清粉生产的关键工艺,可有效改善其功能性质,同时也影响其消化性.本文针对干热处理对蛋清蛋白质体外消化及消化产物的抗氧化活性的影响进行研究.将蛋清粉(蛋白质,81.85％)置于恒温恒湿箱(温度75℃,湿度6.88％)进行干热处理3,6,9,12,15,18,21 d.通过模拟体内胃消化过程,测定蛋清蛋白质的水解度和消化率,采用SDS-PAGE和凝胶色谱测定消化产物的分子量分布,同时测定其氨基酸组成及抗氧化活性.结果表明,干热处理能够显著提高蛋清蛋白质的水解度和消化率,且由干热形成的大分子量可溶性聚集体易于被胃蛋白酶水解.在干热处理3～15 d内,消化产物中低分子量肽(Mw＜1 ku)和必需氨基酸含量随干热时间的延长而增加,随后略有下降.干热处理使蛋清蛋白质消化产物的抗氧化活性显著提高,尤其干热15 d时,其DPPH自由基清除率,羟基自由基清除率和还原力分别提高74.32％,26.54％和62.11％,在干热9d时,其Fe2+螯合能力提高7.49倍.因此,干热处理可提高蛋清蛋白质消化率和营养性.