【摘 要】
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针对岩藻黄素在食品工业应用中的弱稳定性和疏水性,采用微胶囊技术对其包埋,以实现减缓氧化和增溶的目的.将羟丙基-β-环糊精(HP-β-CD)分别与阿拉伯胶、麦芽糊精、明胶
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛266003
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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针对岩藻黄素在食品工业应用中的弱稳定性和疏水性,采用微胶囊技术对其包埋,以实现减缓氧化和增溶的目的.将羟丙基-β-环糊精(HP-β-CD)分别与阿拉伯胶、麦芽糊精、明胶、豌豆分离蛋白(PPI)按质量比3∶1进行复配作为壁材,利用喷雾干燥法制备了岩藻黄素微胶囊,监测不同温度及高锰酸钾氧化条件下岩藻黄素保留率,探讨壁材组成对微胶囊性质及稳定性的影响.结果发现,HP-β-CD与明胶、PPI、麦芽糊精、阿拉伯胶为壁材制得的各组微胶囊的岩藻黄素包埋率分别为8 1.1 5％、94.46％、82.65％、86.96％；37℃条件下贮藏96 h微胶囊岩藻黄素的含量比较稳定,60℃条件下微胶囊岩藻黄素的降解遵循一级动力学模型,半衰期分别为47 h、85 h、87 h、95 h,而在室温条件下贮藏240 d后,HP-β-CD与PPI作壁材组岩藻黄素保留率可达到65.50％.加入高锰酸钾作用10 min后,各组微胶囊中岩藻黄素含量几乎无变化.上述结果表明,壁材组成对岩藻黄素微胶囊的品质和稳定性影响不同,HP-β-CD和PPI是较优的壁材组合.
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