【摘 要】
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萨拉米产品在我国市场上有少量（生产），对其品质特性和卫生指标进行分析， 有利于保障我国的肉制品安全。本研究对市场上出售的部分萨拉米产品进行感官、理化和微 生物指标分析，同时提取萨拉米产品中的肌浆蛋白质，对其进行SDS-PAGE 电泳分析。结果 显示，肌浆蛋白质的SDS-PAGE 电泳能较好地鉴别萨拉米产品是否经过加热处理。大部分萨拉 米产品的pH 大于6.00，Aw 大于0.90，部分产品的亚硝酸
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083 天津农学院食品科学系,天津 300384
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萨拉米产品在我国市场上有少量（生产），对其品质特性和卫生指标进行分析， 有利于保障我国的肉制品安全。本研究对市场上出售的部分萨拉米产品进行感官、理化和微 生物指标分析，同时提取萨拉米产品中的肌浆蛋白质，对其进行SDS-PAGE 电泳分析。结果 显示，肌浆蛋白质的SDS-PAGE 电泳能较好地鉴别萨拉米产品是否经过加热处理。大部分萨拉 米产品的pH 大于6.00，Aw 大于0.90，部分产品的亚硝酸盐残留超标，脂肪氧化严重。理化 分析和微生物分析表明部分产品采取自然发酵和干燥加工工艺，部分产品人工添加了发酵剂。
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