【摘 要】
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应用顶空固相微萃取— 气相色谱— 质谱联用法分离鉴定腊肠的挥发性化合物， 结合感觉阈值定义了一个新的参数“相对气味活度值（ROAV）”，并用于评价各组分对腊肠总 体风味的贡献程度。结果显示，对样品总体风味贡献较大（TOP10）的挥发性化合物主要是10 个碳原子以下的饱和/不饱和脂肪醛和乙酯类物质，尤其是丁酸乙酯和己酸乙酯。
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京 210095
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应用顶空固相微萃取— 气相色谱— 质谱联用法分离鉴定腊肠的挥发性化合物， 结合感觉阈值定义了一个新的参数“相对气味活度值（ROAV）”，并用于评价各组分对腊肠总 体风味的贡献程度。结果显示，对样品总体风味贡献较大（TOP10）的挥发性化合物主要是10 个碳原子以下的饱和/不饱和脂肪醛和乙酯类物质，尤其是丁酸乙酯和己酸乙酯。
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