大豆发酵食品是指以大豆或其非发酵制品为基础原料,在不同阶段经一种或几种特殊的微生物发酵而成的一类食品。其主要品种有豆酱、酱油、腐乳和豆豉等。随着人们生活水平的不断提高,消费者对大豆发酵食品的品质和质量问题越发关注。乳酸菌在生产优质发酵大豆食品的过程中起着不可替代的重要作用。由于研究和认识水平的提高,近年来人们对自然发酵豆制品中乳酸菌的分布情况及功能特性开展了许多研究。截至目前,在豆酱、酱油、腐乳和豆豉等含盐传统发酵豆制品中共发现乳杆菌属、肠球菌属、四联球菌属、片球菌属、魏斯氏菌属、明串珠菌属、乳球菌属、链球菌属、奇异菌属等9个属的约32种乳酸菌。乳酸菌在提升产品风味、维持产品色泽、拮抗有害杂菌、促进有益酵母生长和提高产品功能性等方面具有重要作用。这些研究对推动传统发酵大豆食品产业化发展,提高和稳定发酵豆制品质量,都起到了很好的理论指导作用。基于此,本文对传统大豆发酵食品中乳酸菌的分布、功能和应用情况进行了系统综述。