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本文论述了以米酒上清液和乳酸菌作为混合发酵剂生产凝固型酸奶的工艺,研究米酒上清液中的根霉和酵母在牛乳发酵中所起的作用,通过正交实验确定了最佳发酵剂配比、发酵时间和发酵温度,为开发新型风味酸乳产品提供了一定的理论依据.
新型混合发酵风味酸乳的工艺研究
【摘 要】
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本文论述了以米酒上清液和乳酸菌作为混合发酵剂生产凝固型酸奶的工艺,研究米酒上清液中的根霉和酵母在牛乳发酵中所起的作用,通过正交实验确定了最佳发酵剂配比、发酵时间和发酵温度,为开发新型风味酸乳产品提供了一定的理论依据.
【机 构】
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北京农学院食品科学系
【出 处】
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2002年中国乳业科技大会
【发表日期】
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2002年3期
其他文献
中国水牛2,266.5万头,居世界前三位,属于沼泽型水牛.为了使水牛由役用转向乳、肉、役多用途发展,采用河流型的尼里-拉菲、摩拉水牛与沼泽型水牛进行二个品种级进杂交方法或三个品种育种杂交方法.试验证明:经杂交二代的尼杂二代和三品杂水牛期均泌乳殚量分别为2,267.5±774.8 kg和2,294.6±772.1 kg,其乳用性能已达到当地饲养的河流型尼里-拉菲(P>0.05)或超过摩拉水牛(P<0
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本文浅析了我国推行"学生饮用奶"计划的历史背景和现状,报道了开发多功能乳品无菌包装机的研究、设计、制造的简况和实验结果.针对目前推行"学生饮用奶"计划个别地方遇到的尴尬局面,着重讨论了"学生饮用奶"生产设备的折旧摊销、维修费用和利息负担对制造成本的影响.提出结合国情,因地制宜,千方百计降低成本,多快好省地发展我国液态奶和"学生饮用奶"的设想,抛砖引玉,共商我国乳业健康、快速发展的大计.
采集西门塔尔牛与当地黄牛级进三代杂交成母牛乳样10头份,测定分析了乳中常规理化指标、氨基酸、游离氨基酸和脂肪酸含量.与资料报告的Holstein牛乳成分特性比较,F3杂交牛乳的乳脂、蛋白质、粗灰分和非脂乳固体含量显著提高,乳糖和棕榈酸含量显著降低,其他指标和参数F3杂交牛乳与资料报告的Holstein牛乳基本一致.研究为西杂黄牛奶的深度开发利用提供了基础数据.
本文根据料液透光度越低,乳化效果越好的原理,采用721型分光光度计,为冰淇淋浆料选择具有较好乳化效果的乳化剂.在常用配方的冰淇淋浆料中加入各种HLB值的乳化剂,测定浆料的透光度.从中得出:HLB值等于6时的乳化剂对浆料具有较好的乳化效果;53％单甘脂+47％司盘40复配的HLB值为6的乳化剂是常用冰淇淋配方浆料的较适宜乳化剂.
本文探讨了引起淡炼乳凝胶的因素以及防止办法.结果表明:低温短时预热如65 ℃,5～10 min可以有效的降低凝胶的可能性;0.1％的Na2HPO412H2O能防止稠化、凝胶现象的产生;MCC或CMC与阿拉伯胶复配能防止脂肪上浮而不促进稠化、凝胶现象的产生.炼乳的最佳均质条件是20MPa/5MPa.
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