【摘 要】
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本课题使用内置了液体食品冰点下降数据的2.5 升的多级智能化冷冻浓缩仪,对苹果汁的冷冻浓缩与真空蒸发浓缩进行了平行对比研究.苹果汁单级浓缩的浓度比为1.8(从10％升至18
【机 构】
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东莞理工学院化学工程与能源技术学院 广东东莞 523808
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本课题使用内置了液体食品冰点下降数据的2.5 升的多级智能化冷冻浓缩仪,对苹果汁的冷冻浓缩与真空蒸发浓缩进行了平行对比研究.苹果汁单级浓缩的浓度比为1.8(从10％升至18％).经过四级冷冻浓缩后,可达到的最高浓度约为50 °Bx,维生素C 保留率为93％,芳香物质保留率为90.5％,色值增加约2.1％.分离出的冰晶中的总溶物含量约为100 ppm,相应地冰晶中溶质损失为0.01％.然而随着冷冻浓缩级次的增加,浓度比和冰分数下降.用真空蒸发浓缩器进行平行研究,VC 保持率约为52％,芳香物质保留率为26％,色值增加32％.由此可见,在营养和风味保持方面,冷冻浓缩明显优于蒸发浓缩.
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