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以草鱼为研究对象，采用芬顿反应体系(其中H2O2的浓度分别为0.1、1、5和10 mmol/L)产生不同浓度羟自由基对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化，研究氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构特征及凝胶性质的影响.
羟自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构特征和凝胶性质的影响
【摘 要】
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以草鱼为研究对象，采用芬顿反应体系(其中H2O2的浓度分别为0.1、1、5和10 mmol/L)产生不同浓度羟自由基对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化，研究氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构特征及凝胶性质的影响.
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013
【出 处】
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第四届全国大宗淡水鱼加工技术与产业发展研讨会
【发表日期】
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2016年8期
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