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以水牛乳7个主要理化指标结合化学计量学为基础,建立了水牛乳中掺水和掺尿素的定性模型和定量模型.分析结果表明,聚类分析法能够较好地区分未掺假乳和掺假乳,可以用于一定差异水牛乳掺假样的区分,但对差异较小的掺假样分辨能力存在一定的局限.Fisher判别分析中典则判别函数能够直观地区分不同掺假含量的样品,且掺伪含量差异越大,区分越明显；Fisher线性判别函数能够对未知掺伪乳样品进行定性判别,对未掺伪乳、掺水乳、掺尿素乳、掺水和尿素乳的判别正确率很高,判别效果良好.多元逐步线性回归法构建的水牛乳单一掺水和单一掺尿素定量模型可以用于掺杂含量的预测.其中单一掺水乳4个定量模型、单一掺尿素乳2个定量模型实测值和预测值的相关系数Rp分别为0.9956、0.9934、0.9937、0.9938、0.9986、0.9991,模型预测值接近于真实值,可实现水牛乳掺假的定量鉴别.