【摘 要】
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苯乙醇是酱油的重要风味物质,是酱香的重要组成成分之一。从传统的晒露法酱醪中筛选获得一株酱油酿造风味细菌CS1.04S,研究其高盐稀态发酵添加发酵工艺发现,添加组还原糖比未
【机 构】
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长沙理工大学化学与生物工程学院; 湖南省调味品发酵工程技术研究中心; 加加食品集团股份有限公司;
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苯乙醇是酱油的重要风味物质,是酱香的重要组成成分之一。从传统的晒露法酱醪中筛选获得一株酱油酿造风味细菌CS1.04S,研究其高盐稀态发酵添加发酵工艺发现,添加组还原糖比未添加组提高21.91%;氨态氮含量提高7.51%;挥发性风味物质增加8种,GC-MS分析、面积归一法发现醇和醛占比分别提升5.18%和66%,说明CS1.04S具有良好的淀粉分解及酱油风味提升能力。进一步研究该菌种,基于Illumina Xten平台对其进行全基因序列分析,获得大小3.99Mb的基因组序列;16S rDNA、看家基因groEL、gyrA序列同源性比对,确定为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens);在全基因序列分析的基础上,进行COG功能分类、GO注释、KEGG通路分析,注释到CS1.04S存在编码芳香酸脱羧酶的ubiX基因,以及编码脱氢酶adhA、adhC、adhP基因,说明其代谢途径中存在莽草酸途径和Eh rlich途径两条完整的苯乙醇生成途径,SPME-GC-MS定量分析发现添加CS1.04S发酵酱醪中苯乙醇比未添加组提高了23.59%,很好地证明了基因注释及代谢通路分析的结果。解淀粉芽孢杆菌CS1.04S是一株良好的酱油酿造风味菌,其在酱油中的应用将弥补酱油酿造中风味细菌研究的严重不足;通过基因注释及代谢通路分析,预测酱香风味物质在发酵过程中的形成机理,将为探明及提升风味物质的形成提供一条新的思路。
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