【摘 要】
：
为筛选我国传统酸面团发酵馒头的优良菌株和研究传统酸面团发酵机理,收集了8 个不同地区酸面团用于发酵苦荞麸皮馒头,测定其发酵力、质构、感官评价、总黄酮含量、总酚含
【机 构】
：
西南大学食品科学学院 重庆 400715
论文部分内容阅读
为筛选我国传统酸面团发酵馒头的优良菌株和研究传统酸面团发酵机理,收集了8 个不同地区酸面团用于发酵苦荞麸皮馒头,测定其发酵力、质构、感官评价、总黄酮含量、总酚含量、抗氧化特性(ABTS+清除能力、总还原力)以及消化特性,筛选出优良酸面团,并对其中的乳酸菌进行分离鉴定.结果表明：运城和周口酸面团发酵的苦荞麸皮馒头发酵力比其余6 个地区的强；所得的馒头感官评分较高,容易让消费者接受,全质构分析与感官评分结果一致；抗氧化能力、总黄酮和总酚含量也明显高于其余酸面团发酵的苦荞麸皮馒头(p＜0.05)；并且运城苦荞麸皮馒头具有较高的抗性淀粉含量(5.28±0.20％)和较低的淀粉水解率(41.78±1.55％).通过革兰氏染色、过氧化氢酶试验、葡萄糖产酸产气试验、细胞形态特征以及菌落特征等从这两个地区酸面团中初筛出YCL1- 1、ZKL1- 1 等29 株乳酸菌；根据产酸能力、产味能力及繁殖能力复筛出两株优势乳酸菌YCL7- 3 和ZKL10- 4,分别进行生理生化鉴定和16S rDNA 分子鉴定,菌株YCL7- 3 被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),ZKL10-4 鉴定为面包乳杆菌(Lactobacilluscrustorum).
其他文献
云南拥有丰富的茶树资源,云南各地的少数民族种茶、制茶、爱茶.其中,德昂族把茶当做图腾,称自己是茶的子孙,而酸茶是其最具特色的茶产品.本研究以德昂酸茶成品及腌制后期
双歧杆菌可以粘附在宿主的肠道菌群表面,由于其产生抗菌物质、调节宿主的免疫应答能力以及调节肠道菌群的平衡而被人们所熟知.抗生素主要应用于对抗病原体的临床实践,应
植物乳杆菌MA2 是从西藏kefir 粒中分离纯化出的一株具有体内外显著抗氧化作用的益生菌.体外试验证明植物乳杆菌MA2 的发酵上清液、完整细胞悬液和无细胞提取物均具有还
本研究旨在通过高通量测序技术(Illumina)对母乳喂养婴儿粪便样本的16S rDNA 基因进行测序分析，以探索分娩方式和婴儿性别对健康足月婴儿出生后一个月内肠道菌群定植的影
请下载后查看，本文暂不支持在线获取查看简介。
Please download to view, this article does not support online access to view profile.
本实验研究乳酸菌发酵豆奶对肿瘤坏死因子α(TNF-α)诱导人肠上皮细胞HT-29 炎症基因转录谱的影响,旨在为发酵豆奶发挥免疫调节作用提供理论依据.基因芯片检测结果显示,
燃煤型污染是我国空气污染的主要类型，民用散烧原煤对空气的污染程度非常大。民用散烧煤大多是无组织低空排放、且燃煤用量大、燃烧地点分散使控制散烧煤污染变的越来越难，民用
省略是一种为了避免重复、突出关键词、连接上下文的语法手段,也是新课标高考英语《考试说明》中要求掌握的语法项目之一.本文从状语从句中的省略、动词不定式的省略、虚拟条
传统酸面团是酵母菌、乳酸菌等多菌种混合发酵体系,其中乳酸菌是酸面团中的主要细菌,对发酵酸面团品质起着重要的作用,可以协同酵母菌发酵面团,减少发酵主食中抗营养因子
国有企业党组织参与企业重大问题决策，是党章和国家有关法律法令赋予企业党组织的一项重要职责，是建立与社会主义市场经济体制相适应的现代企业的客观需要，对坚持党在企业的政治