【摘 要】
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大豆蛋白具有良好的营养价值和功能特性,广泛受到食品加工业和消费者的欢迎。风味,是一种重要的感官属性,是消费者评价食品质量优劣的重要指标。然而,大豆蛋白所具有的豆腥味会降低产品的感官品质,限制其应用。本文旨在通过现代感官科学技术对大豆蛋白中的风味物质进行提取和分析,鉴定并验证大豆蛋白中的关键异味化合物。通过固相微萃取（SPME）提取大豆分离蛋白中的风味物质,结合气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）
【机 构】
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北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集
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大豆蛋白具有良好的营养价值和功能特性,广泛受到食品加工业和消费者的欢迎。风味,是一种重要的感官属性,是消费者评价食品质量优劣的重要指标。然而,大豆蛋白所具有的豆腥味会降低产品的感官品质,限制其应用。本文旨在通过现代感官科学技术对大豆蛋白中的风味物质进行提取和分析,鉴定并验证大豆蛋白中的关键异味化合物。通过固相微萃取（SPME）提取大豆分离蛋白中的风味物质,结合气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）联用技术对风味物质进行鉴定分析。共鉴定出36种风味化合物,其中13种经过GC-O嗅闻具有明显异味。其中醛类、醇类化合物的种类和浓度较高,推测它们为大豆蛋白异味的主要来源。通过动态顶空稀释分析（DHDA）对其关键异味组分进行鉴定,结果表明己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等12种异味化合物具有较高的稀释因子。对关键异味化合物进行外标定量和稳定同位素稀释法定量,结果表明两者差距较大,反映了外标定量的局限性。最后,结合香气活性值（OAV）、重组缺失实验对关键异味化合物进行验证。本研究对于大豆蛋白中风味化合物的精确定性定量分析,以及异味的去除具有指导意义。
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