肉及肉制品中不仅是优质蛋白质的重要来源,而且还含有大量的脂肪、维生素、矿物质和碳水化合物等,是人们获取营养素的重要载体,对人们生活水平的改善和提高起着支撑作用。针对内及肉制品品质的评价研究,一方面是针对蛋白质、脂肪、水分、矿物质、维生素等营养物质含量的分析研究,尤其是不饱和脂肪酸、有益微量矿物质的含量等,是评价肉制品营养品质的重要参数;另一方面,肉及肉制品的挥发性盐基氮值、pH值、菌落总数、氧化状态、抗氧化能力、滴水损失、系水性等,是评价肉制品品质的重要理化和微生物参数;同时,加工肉制品的成品率、颜色、嫩度、多汁性、滋味和风味等,是评价肉制品感官品质特性的重要参考。在对肉制品品质分析时,常常需要考虑肉制品多个因素的相关性,如考察脂质氧化稳定性时,需要同时考察与蛋白质氧化和色素氧化之间的关系,以及对产品感官品质的影响,才能对肉制品品质有一个全面的分析。