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纳豆是一种由大豆通过纳豆芽孢杆菌发酵而成的豆制品,具有较高的营养价值。经过发酵,纳豆不但含有黄豆全部的营养,同时也含有纳豆激酶、超氧化物歧化酶等生理活性物质,具有多种保健作用。另外纳豆菌在肠道中可以起到有益菌的连带作用,促进有益菌增殖,效调节肠道功能。但是,纳豆菌在发酵过程中会产生一种令人难以接受的气味,阻碍了其在中国的深入推广。因此,本文从筛选优良菌株、混合发酵、调整原料碳氮比、优化发酵条件4个方面对加工工艺的优化进行总结,在纳豆促进益生菌增殖、改善肠道功能（防止便秘、预防大肠癌和直肠癌等）方面进行了剖析和展望。以期为寻找更适合我国的纳豆产品提供学术参考。