【摘 要】
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探究不同处理方式对鲜切藕片贮藏品质的影响并初步研究其机理。通过测定4种处理方式下鲜切藕片的颜色、硬度等感官指标、抗坏血酸含量、清除ABTS 阳离子自由基以及DPPH
【机 构】
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四川大学轻纺与食品学院 成都 610065
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探究不同处理方式对鲜切藕片贮藏品质的影响并初步研究其机理。通过测定4种处理方式下鲜切藕片的颜色、硬度等感官指标、抗坏血酸含量、清除ABTS 阳离子自由基以及DPPH 自由基的能力、铁还原能力以及多酚氧化酶活力的变化，研究不同处理方式对鲜切藕片感官品质、抗氧化能力的影响，并初步探讨不同处理方式对鲜切藕片贮藏品质的影响机理。试验结果表明：不同处理方式能够较为显著地响鲜切藕片中多酚氧化酶的活力，从而影响鲜切藕片的感官品质，同时影响鲜切藕片的抗氧化能力的强弱和改变抗坏血酸等营养物质的含量。因此，不同处理方式能够改善鲜切藕片的感官特性，提高其储藏品质。
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