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基料油及乳化剂对人造奶油结晶行为的影响

来源 :中国粮油学会油脂分会第二十届学术年会暨产品展示会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：wangwei4833250

【摘 要】

：

本文利用低场脉冲核磁共振仪和偏振光显微镜、粉末X-射线衍射等分析手段分别对棕榈油基混合体系的相容性以及乳化剂种类对以此为基料油制备的人造奶油结晶行为的影响进行了研究。结果表明：经混料回归设计的1号(POs∶PMF∶PKO，0.8∶0.1∶0.1)、4号(POs∶PMF∶PKO，0.45∶0.45∶0.1)配方相容性最好，6号(POs∶PMF∶PKO，0.1∶0.45∶0.45)配方出现严重共晶现象

【作 者】

：

池娟娟 孟宗 王风艳 王兴国 徐振波 刘元法 

【机 构】

：

江南大学食品学院,江苏 无锡,214122 丰益(上海)生物技术研发有限公司,上海,200137

【出 处】

：

中国粮油学会油脂分会第二十届学术年会暨产品展示会

【发表日期】

：

2011年6期

【关键词】

：

棕榈基料油 混合体系 相容性 乳化剂 人造奶油 结晶行为 

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论文部分内容阅读

　　本文利用低场脉冲核磁共振仪和偏振光显微镜、粉末X-射线衍射等分析手段分别对棕榈油基混合体系的相容性以及乳化剂种类对以此为基料油制备的人造奶油结晶行为的影响进行了研究。结果表明：经混料回归设计的1号(POs∶PMF∶PKO，0.8∶0.1∶0.1)、4号(POs∶PMF∶PKO，0.45∶0.45∶0.1)配方相容性最好，6号(POs∶PMF∶PKO，0.1∶0.45∶0.45)配方出现严重共晶现象，且在20℃左右共晶最为严重；向1号配方添加丙二醇酯及向4号配方添加聚甘油酯所得产品b和c均为β晶型；产品c的晶体形态最易受温度波动的影响。

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