电刺激是一项肉类快速成熟技术,能够通过电流对胴体的刺激加速体内糖酵解进程,加快pH值下降而达到快速成熟的目的.前期已有很多学者对电刺激改善嫩度的作用机制做了深入研究,可总结为以下两个方面:电刺激可加快宰后ATP的消耗,提高糖原酵解速度,使pH值快速下降,预防冷收缩的发生;电刺激对肌原纤维结构造成破坏,形成挛缩带,提高肉的嫩度.近年来,澳大利亚肉品标准(MSA)通过建立pH-温度窗口来描述胴体冷却过程中温度与pH值下降之间的关系,研究发现电刺激能够使更多比例的胴体落入最佳pH-温度窗口内,并且电刺激还能够使某些蛋白酶活性和稳定性发生变化,肌原纤维水解底物暴露,加速细胞骨架蛋白的降解,从而改善肉的嫩度.从安全性和操作简便性考虑，推荐屠宰工厂在宰杀放血后应用中低压电刺激;其次应该根据牛只的大小、品种调整电刺激参数，对胭体pH值进行实时监控，使得冷却期间恫体pH-温度关系能够落人理想pH-温度窗口。随着在线检测技术的发展，电刺激参数优化及结合拉曼光谱实现对牛肉品质的在线快速预测，将是一个新的发展方向。